饭店大厨总会用精妙的手法，烹制出干香不柴的牛肉丝儿、鲜嫩有嚼劲的猪肉丁儿、爽滑弹舌的鱼肉片儿，他们究竟是怎们做到的呐？其实，奥妙就在于，不同肉类需要针对性地运用不同的上浆预处理方式，这个重要步骤会直接影响到成菜的口感。今天，小编就把大厨们的看家本领悄悄透露给大家。各位小可爱们学会以后，就又有一大批厨师要下岗啦！哈哈~

　　

一、牛肉上浆法

　　1、适用于干煸、煎炒的干香口感（黑椒牛肉粒、青椒牛柳等）

　　

　　（1）肉丝加糖、耗油、生抽、料酒；

　　（2）手抓搅拌均匀后加入淀粉；

　　（3）加植物油拌匀，冷藏15分钟。

　　

　　2、适用于滑炒、水煮的嫩滑口感（水煮牛肉、滑炒牛肉片等）

　　

　　（1）肉片加盐和料酒，搅拌均匀；

　　（2）分次加入纯净水，充分抓匀；

　　

　　（3）加淀粉抓匀；

　　

　　（4）加植物油拌匀，冷藏15分钟。

　　

二、猪肉/鸡肉上浆法

　　

　　1、肉丝加盐、料酒和蛋清，搅拌均匀；

　　

　　2、加入水淀粉后充分拌匀；

　　

　　3、加植物油拌匀，冷藏15分钟。

　　

三、鱼肉上浆法

　　

　　1、鱼片加白胡椒粉、盐和料酒，搅拌均匀；

　　

　　2、分次加入冰镇葱姜水后抓匀；

　　

　　3、加蛋清和淀粉后抓匀；

　　

　　4、加植物油拌匀，冷藏10分钟。

　　

【精华总结】

　　1、上浆加料有一个标准化的流程，第一步是要加调味料、水或者蛋清，第二步加淀粉，第三步加入植物油。

　　2、牛羊肉具有吸收水分的饱和度，加水之后能够让肉质变得更加嫩、滑。

　　

　　3、淀粉的投入时间非常重要，一定要在加水或者蛋液之后。加粉的作用是催化整个肉的嫩度，同时锁住肉类的水分。

　　4、上浆后需要加入植物油，作用是使食材不会被氧化，同时保证营养和水分不会流失。

　　

　　5、冰镇的葱姜水有三个功效。一是可以让鱼片上浆的时候保持恒温，二是能够去除鱼片的腥味，三是保持鱼肉的鲜嫩度。

　　

史上最全肉类预处理上浆法，肉食动物不得不收藏的烹饪秘籍！